Császármorzsa a Pannonia Hotel étlapjáról

A monarchia hagyományos ételei közé tartozott a császármorzsa (más néven smarni, németül Kaiserschmarrn), amely egy tipikus soproni étel.

A borászat és gasztronómia kapcsán is előszeretettel emlegetjük a régi soproni szőlősgazdákat, a poncichtereket (eredeti nevükön bohnenzüchtereket),  akik a szőlősorok között babot is termeltek, s ebből készítettek számos jellegzetes soproni babos ételt.

De vajon mi került az asztalra a Magyar Koronában, a Fehér lóban, a Városi kaszinóban (ahol nemcsak a csillárokat de még a falikarokat Bécsből hozatták). Milyen étlap lehetett a Arany szarvasban , mivel csapták el éhüket a „Buschenschankok”-ban (házi borkimérésekben) a színes abrosszal leterített  asztaloknál, ahol jó hangulatot, a finom soproni borok és a sramli zene biztosította? Sopron hajdani gasztronómiájára nagy hatással volt Ausztria, és Bécs közelsége, a monarchia távoli vidékeiről ide érkező borkereskedők szokásai.

Ezek az ízek keveredtek a hagyományos magyaros ízekkel.

A hagyományos kockás abroszokon ottt piroslottak a gulyások, a különböző húsos levesek, a soproni hallé (babbal és párolt savanyú káposztával díúsítva), remegős főtt párolt marhahúsok kapor vagy paradicsommártással, a zaftos rostélyosok, a gőzölgő „knédlik”– hússal, töpörtyűvel, mártásokkal, gyümölcsökkel, és még kitudja milyen módon.

Természetesen a híres „bécsi” szelet sem hiányzott a menükből, és mellette a

primőr (!) csirkemell és comb bécsi módra, amit sült petrezselyemborítással, vajas burgonyával és fejessalátával kínáltak.

A konyhában a kipirult arcú szakácsnék nagy lelkesedéssel gyúrták, nyújtották, a különböző tésztákat, buktákat, az almás réteseket, a „smarnit”, a kuglófot, a pogácsákat, dobálták a palacsintákat, s készítették a Kossuth kiflit is, amit már csak jóformán Ausztriában található a cukrászdák polcain. Ezek az ételek lassn már csak az igazi ínyencek előtt ismertek. A soproni Pannonia Hotel érért is vállalta fel, hogy a régi idők soproni étlapjairól egyet-egyet adoptál a modern időkre. és étlapján kínálva próbálja ezeket a fantasztikus (sokszor elfelejtett) ételeket újból divatba hozni.

A császármorzsa (más néven smarni, németül Kaiserscharrn) egy osztrák eredetű, zsírban sült tésztadesszert. A bécsi konyha legismertebb édessége, mely a volt Osztrák–Magyar Monarchia országaiban a mai napig népszerű étel. A császármorzsa eredetére két népi legendát is ismerünk, az egyik szerint Erzsébet magyar királyné, azaz Sissi hercegnő udvari szakácsa készítette először a császári pár számára, a másik szerint maga Ferenc József találmánya. Eredeti nevét (Kaiserschmarrn) valóban a császár után kapta, mely szó szerinti fordításban császármorzsát jelent.”

Hozzávalók 4 személyre: 4 dl tej, 4 tojás, 1 csomag vaníliáscukor, 8 evőkanál rétesliszt, 6 evőkanál cukor, 2 evőkanál vaj.

Az elkészítésn módja: A tejet, a tojások sárgáját, a vaníliacukrot és a réteslisztet kikeverjük, lehetőség szerint 1 órát állni hagyjuk. A tojásfehérjét a cukorral felverjük, a tejes masszához adjuk. Egy serpenyőben a vajat felolvasztjuk, a tésztát adagokban megsütjük a következők szerint: a forró serpenyőbe öntünk egy adagnyi tésztát (töltse ki a serpenyőt kb. 1,5-2 cm vastagon, pár percig sütjük (amíg az alja színt kap), aztán a serpenyőben lapáttal negyedeljük és átforgatjuk, majd a másik oldalán is megsütjük a tésztát. Közben fakanállal (lapáttal) aprítjuk is. Porcukorral meghintve tálaljuk. Esetleg valamilyen gyümölcs velővel, szörppel is ízesíthetjük.

Borajánlat:

Sterlik Dávid: 2008 Zenit

Felhasznált irodalom: Csatkai Endre: A soproni vendéglátás története, Stefánka László: Szilocéntól a poncichterekig,

Összeállította: Bujtás István étteremvezető