Egy világhírű osztrák torta a Hotel Pannonia étlapjáról

1832-ban Metternich ifjú szakácsa, Franc Sacher kreálta a Sacher-tortát, ami nem más mint egy „egyszerű” csokoládétorta sárgabaracklekvárral és csokoládé-bevonattal. Az ifjú Sacher életrevalóságát bizonyítja, hogy nem a munkaadójáról, Metternichről nevezte el – hanem saját magáról – kreációját.

Francz Sacher fia és menye Bécs legelegánsabb, legdivatosabb helyévé fejlesztette a „Sacher”-t (1876) amely cukrászda, vendéglő és szálloda volt, s amely főleg az előkelő világ találkozóhelyévé vált, az Operaház és a Hofburg közelében. Ennek a Sacher birodalomnak a büszkesége a Sacher torta.

A torta receptjét sűrű titok fedte több évszázadon keresztül. 1965-ben szellőztették meg egy per kapcsán (Demel cukrászda) a Sacher torta titkát, amikor az osztrák közvélemény óriási izgalma közepette törvényszéki viaskodás kezdődött a Sacher család és az Sacher szállót birtokló külföldi részvényesek között a neves recept birtoklásáért. Az új tulajdonosok azt állították, hogy a torta készítésének privilégiuma együtt jár a Sacher szálló birtoklásával. A bíróság dodonai ítéletet hozott, s az óta kétféle Sacher torta létezik.  A „Demel's Sachertorte” annyiban különbözik az eredetitől, hogy a sárgabaracklekvár nem a közepén, hanem közvetlenül a bevonat alatt található. S hogy a két torta közül melyik is a jobb – a bécsi bírósághoz hasonlóan – én sem vállalkoznék eldönteni. Az alábbi recept nem a Sacher családtól származik, de aki a recept alapján elkészíti, joggal kínálhatja „igazi” Sacher-tortával vendégeit, mint ahogy mi is tesszük. S hogy mi történne, ha az „illegális” Sacher torta átkerülne Ausztriába, arra még gondolni is rossz…

A „Sacher –torta” receptje

Hozzávalók egy 12 szeletes tortához: 13 dkg vaj, 11 dkg porcukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 6 tojás, 13 dkg főzőcsokoládé, 13 dkg liszt, 20 dkg sárgabaracklekvár

A bevonathoz: 20 dkg cukor, 1 dl víz, 15 dkg főzőcsokoládé

Az elkészítés módja:
A tésztához a megpuhított vajat a porcukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük, majd  fokozatosan hozzáadjuk a 6 tojássárgáját, valamint habverővel hozzákeverjük a megolvasztott, de már kihűlt csokoládét. A 6 tojás fehérjéből kemény habot verünk, és óvatosan beleforgatjuk a tésztába. Végül ugyanolyan elővigyázatosan belekeverjük a lisztet is. A tortaforma alját
sütőpapírral kibéleljük, majd beletöltjük a tésztát. A tetejét elsimítjuk.
Előmelegített, forró sütőbe téve közepes lángon sütjük. A sütés első 10 percében kisujjnyi rést hagyunk a sütő ajtaján, hogy a sütőből a gőz eltávozhasson. Ezt követően a sütő ajtaját becsukjuk, és a tésztát még kb. 1 órát sütjük tovább, mérsékelt lángon. (Akkor sült át eléggé, ha az ujjunk hegyével könnyedén megnyomva a tésztát, az rögtön visszanyeri alakját.) A tésztát formában hagyjuk kihűlni, majd késsel körül vágjuk és kiborítjuk a formából. A papírt lehúzzuk, a tortát két lapba vágjuk. Az alsó lapot megkenjük a kissé felmelegített sárgabaracklekvárral, és ráillesztjük a felső lapot. Ezután bevonjuk a csokoládémázzal. Ez utóbbihoz a cukrot vízzel 56 percig forraljuk, majd félig kihűtjük. Eközben a csokoládét megolvasztjuk, és összekeverjük a már langyos cukorsziruppal. Addig keverjük, amíg sima, de sűrű és még folyékony marad. (Ha túl sűrűnek találjuk, hozzáönthetünk még egy kevés cukros vizet. Az öntet hőfoka pedig akkor jó, ha ajkunkhoz érintve azzal kb. azonos hőfokúnak, érezzük: a túl meleg csokoládé nem lesz fényes.) Ezután a mázat rögtön a tortára öntjük, a tetejét és az oldalát késsel elsimítjuk. Tortatálra helyezzük, és néhány óráig "pihentetjük”, hogy az ízek jól összeérjenek, a Sacher-tortát díszítés nélkül szokták az asztalra tenni. Minden szelet torta mellé 1-1 kanál cukrozatlan tejszínhabot tesznek a tányérra, és egy tálban külön is kínálnak hozzá habot, amiből mindenki tetszése szerint vehet (mivel a bécsiek szerint a Sacher-torta önmagában túl száraz lenne).

Bujtás István étteremvezető

Bibliográfia: A bécsi Sacher-szakácskönyv (Masuka 2007)