Főzzünk együtt kocsonyát!

A Soproni7 ezúttal kezdő háziasszonyoknak teszi közzé a klasszikus magyar kocsonya (igazi gasztronómiai hungarikum) receptjét és elkészítési módját, amely alapján az abszolút kezdők is bátran nekivághatnak a kocsonyafőzésnek!

Hozzávalók 4 személyre (de legalább 8-10 klasszikus mélytányérra való)

1 db kb. egykilós sertéscsülök, 2 köröm, ½ kg sertésbőr, ½ kg sertéscomb (ez lehet lapocka vagy dagadó is, ki mennyire száraz húst szeretne a tányérokra), 2 db közepes vöröshagyma, egy félfejnyi közepes nagyságú foghagyma, néhány babérlevél, Erős Pista vagy csípős Pirosarany (vagy 1 db közepesen erős, csípős piros cseresznyepaprika), egy teáskanálnyi egész feketebors és só

Az elkészítés módja:

A csülköt, a körmöt és a bürkét forrázzuk le, majd a forró vízből kivéve várjunk addig vele, míg kézzel megfogható, ezt követően alaposan csutakoljuk le, a bőrfelületeket késsel is vakarjuk le, amennyire csak lehet, majd a combbal együtt alaposan mossuk le (persze nem egy vízben). A bürkét tenyérnyi darabokra vágjuk össze. Az összes húsfélét a fél kiló combbal együtt (amit egészben hagyunk) hideg vízben tegyük föl főni, de semmi fűszert ne tegyünk ekkor még hozzá, mert az első levet a felforrás után amúgy is kiöntjük. Tehát miután felforrott a víz, kapcsoljuk le a tüzet alatta, majd néhány perc után szedjük ki az egészet a léből. (Én az egészet odáig egyszerűsítettem, hogy vettem egy 8 literes tésztafőző edényt, amiben egy lukacsos hosszú kosár van, s ezzel örökre megoldottam a kényelmetlenségeket, egyszerűen kiemelem a szűrőt a vízből a húsokkal együtt és az első zavaros levet kiöntöm.) A húsokat ezután hideg vagy langyos víz alatt még egyszer alaposan leöblítjük, s ezzel kezdetét veheti az igazi kocsonyafőzés, ami minimum 3,5-4 órán keresztül tart. A húsokkal együtt most már minden hozzávalót belerakhatunk a fazékba (csak a sót meg a csípős dolgokat nem), szinte színig feltöltjük vízzel, és elkezdhetjük a kocsonya főzését. A szép tiszta, átlátszó kocsonya titka a forralásban rejlik, valójában nem is szabad főzni (főleg nem zubogtatni a vizet) hanem inkább csak abáljuk a fazékban lévő dolgokat úgy, hogy csak éppen gyöngyözzön a lé. Miután felforrott a készülő kocsonyánk, kezdehetjük szépen leszedegetni egy kanállal a habját, amit az első félórában folyamatosan ismételgetni kell, de a csaknem színig feltöltött edényben könnyű lesz hozzáférni. Az első adag 2-3 teáskanálnyi sót csak úgy fél óra lassú főzés után tegyük bele, mert azelőtt nem tanácsos a még nagyon nyers húsok levét kóstolgatni. Szóval kissé megsózzuk, majd néhány perc után megkóstoljuk, és ha kell még bele só, csak egy teáskanálnyit tegyük egyszerre mindig bele, aztán néhány perc várakozás, majd újra kóstolás. Ezért kell a sóval óvatosan bánni, mert még egy kicsit sózni még az utolsó pillanatban is ráérünk, kivenni azonban soha nem tudunk belőle. Az első  félóra folyamatos odafigyelést igényel, de azután ráérünk óránként legfeljebb kétszer ránézni. Menet közben tesszük hozzá a csípős fűszereket (már aki szereti az ételeket egy cseppet pikánsan), ezeket is lassan adagolva, de ezt akár el is hagyhatjuk belőle, ízlés szerint. Aki tesz bele, az Erős Pistából legfeljebb két teáskanállal tegye, a csípős Pirosaranyból  talán úgy hármat. Nem szabad, hogy igazán kiérezzen az ízéből a csípősség, csak inkább színezze kicsit az eredeti ízeket. Menet közben rendszeresen meregessük le egy tálalókanállal (kezdők figyelem, ez olyan, mint az evőkanál, csak nagyobb!) a tetejéről a zsírfoltokat, hogy a végére szinte ne is maradjon, valamint pótoljuk az elfőtt levet egy-egy fél pohárnyi hideg vízzel, hogy az egész együtt nagyjából egy 7,5-8 liter maradjon. Én a kanállal zsírtalanítás híve vagyok, és soha nem kísérleteznék szalvétákkal való zsírleitatással, mivel nem tudhatjuk, a szalvétákban milyen vegyi anyagok maradtak. A negyedik óra végére már minden bizonnyal kész a kocsonyánk és most következik a próbafagyasztás. A tűzforró lével egyelőre amúgy sem érdemes semmit sem csinálni, de néhány evőkanálnyit kimerünk a léből egy lapos tányérra, és egy félórányit berakjuk a hűtőbe. Ha egy félóra után a lé már annyira megdermedt, hogy villával is kezelhetően kemény, akkor nekiállhatunk a kocsonya kimerésének, biztos, hogy meg fog dermedni a többi is. Ezalatt a kocsonyánk leve – ahogy mondják: leszállt, azaz az úszkáló részek a fazék aljára leültek. Először tehát a levet kezdjük el kimerni a tányérokra, s ha már a fele elfogyott, akkor szedjük ki szűrőkanállal a húsokat belőle, amiket a combon kívül még csonttalanítani is kell. Én egy nagy tálcára szoktam kirakni az egészet (közben a lé maradék fele, amit a húsok kiszedésével egy kissé megint felzavartunk, újra leszállhat), és amikor már kezelhetően kihűlt az egész, szépen felszelem a combot és kicsontozom a csülköt meg a körmöt. Bürkét csak annak tegyünk a tányérjára, aki szereti, ha nincs ilyen, nyugodtan dobjuk ki az egészet. A végső dermedéshez akár 4-5 óra idő is kell, és ha jól dolgoztunk, nincs miért aggódni. A kész kocsonyát egy kevés kis pirospaprikával megszórhatjuk díszítésképpen, de csak a fogyasztás előtt, hogy rá ne vizesedjen. Citromszelettel díszítjük és a tálaláshoz citromlevet adunk mellé.

Jó étvágyat kívánunk!