Soproni7.hu: Császármorzsa a Pannonia Hotel étlapjáról

Császármorzsa a Pannonia Hotel étlapjáról
================================================================================
BI on 2009. Június 13.,    10:00
 
A borászat és gasztronómia kapcsán is előszeretettel emlegetjük a régi
soproni szőlősgazdákat, a poncichtereket (eredeti nevükön
bohnenzüchtereket),  akik a szőlősorok között babot is termeltek, s ebből
készítettek számos jellegzetes soproni babos ételt.
De vajon mi került az asztalra a Magyar Koronában, a Fehér lóban, a Városi
kaszinóban (ahol nemcsak a csillárokat de még a falikarokat Bécsből
hozatták). Milyen étlap lehetett a Arany szarvasban , mivel csapták el
éhüket a „Buschenschankok”-ban (házi borkimérésekben) a színes
abrosszal leterített  asztaloknál, ahol jó hangulatot, a finom soproni borok
és a sramli zene biztosította? Sopron hajdani gasztronómiájára nagy
hatással volt Ausztria, és Bécs közelsége, a monarchia távoli vidékeiről
ide érkező borkereskedők szokásai.
Ezek az ízek keveredtek a hagyományos magyaros ízekkel.
A hagyományos kockás abroszokon ottt piroslottak a gulyások, a különböző
húsos levesek, a soproni hallé (babbal és párolt savanyú káposztával
díúsítva), remegős főtt párolt marhahúsok kapor vagy
paradicsommártással, a zaftos rostélyosok, a gőzölgő „knédlik”–
hússal, töpörtyűvel, mártásokkal, gyümölcsökkel, és még kitudja
milyen módon.
Természetesen a híres „bécsi” szelet sem hiányzott a menükből, és
mellette a
primőr (!) csirkemell és comb bécsi módra, amit sült
petrezselyemborítással, vajas burgonyával és fejessalátával kínáltak.
A konyhában a kipirult arcú szakácsnék nagy lelkesedéssel gyúrták,
nyújtották, a különböző tésztákat, buktákat, az almás réteseket, a
„smarnit”, a kuglófot, a pogácsákat, dobálták a palacsintákat, s
készítették a Kossuth kiflit is, amit már csak jóformán Ausztriában
található a cukrászdák polcain. Ezek az ételek lassn már csak az igazi
ínyencek előtt ismertek. A soproni Pannonia Hotel érért is vállalta fel,
hogy a régi idők soproni étlapjairól egyet-egyet adoptál a modern időkre.
és étlapján kínálva próbálja ezeket a fantasztikus (sokszor elfelejtett)
ételeket újból divatba hozni.
A császármorzsa (más néven smarni, németül Kaiserscharrn) egy osztrák
eredetű, zsírban sült tésztadesszert. A bécsi konyha legismertebb
édessége, mely a volt Osztrák–Magyar Monarchia országaiban a mai napig
népszerű étel. A császármorzsa eredetére két népi legendát is
ismerünk, az egyik szerint Erzsébet magyar királyné, azaz Sissi hercegnő
udvari szakácsa készítette először a császári pár számára, a másik
szerint maga Ferenc József találmánya. Eredeti nevét (Kaiserschmarrn)
valóban a császár után kapta, mely szó szerinti fordításban
császármorzsát jelent.”
Hozzávalók 4 személyre: 4 dl tej, 4 tojás, 1 csomag vaníliáscukor, 8
evőkanál rétesliszt, 6 evőkanál cukor, 2 evőkanál vaj.
Az elkészítésn módja: A tejet, a tojások sárgáját, a vaníliacukrot és
a réteslisztet kikeverjük, lehetőség szerint 1 órát állni hagyjuk. A
tojásfehérjét a cukorral felverjük, a tejes masszához adjuk. Egy
serpenyőben a vajat felolvasztjuk, a tésztát adagokban megsütjük a
következők szerint: a forró serpenyőbe öntünk egy adagnyi tésztát
(töltse ki a serpenyőt kb. 1,5-2 cm vastagon, pár percig sütjük (amíg az
alja színt kap), aztán a serpenyőben lapáttal negyedeljük és átforgatjuk,
majd a másik oldalán is megsütjük a tésztát. Közben fakanállal
(lapáttal) aprítjuk is. Porcukorral meghintve tálaljuk. Esetleg valamilyen
gyümölcs velővel, szörppel is ízesíthetjük.
Borajánlat:
Sterlik Dávid: 2008 Zenit
Felhasznált irodalom: Csatkai Endre: A soproni vendéglátás története,
Stefánka László: Szilocéntól a poncichterekig,
Összeállította: Bujtás István étteremvezető